结合家乡始兴的马市油炸豆腐，详细说明了豆腐中石膏以及挥发性风味物质的特点及其含量，以及它们对豆腐风味的影响和组成。并探讨了马市豆腐的独特风味在环境方面以及加工方面的形成原因。研究其风味物质在贮藏过程和加工过程中发生的脂肪氧化、风味物质丧失等变化，找出其中存在的问题和缺陷，利用风味调整原理提出适当的预防和改进措施